Estudos atuais comprovam que os óxidos de colesterol (COPs) são milhares de vezes mais tóxicos que o próprio colesterol, podendo acarretar diversos problemas à saúde como aterogênese (aparecimento de ateromas), citotoxicidade (toxicidade às células) e carcinogênese (aparecimento de câncer). A partir destes fatos, o professor dos cursos de Farmácia e Engenharia Química da Universidade Santa Cecília (UNISANTA), Sílvio José Valadão Vicente, pesquisou a formação destes compostos em sua dissertação de mestrado na área de Bromatologia (estudo dos alimentos), concluindo que, após os processo térmicos de preparação, os hambúrgueres não apresentam tais substâncias nocivas à saúde, ao contrário do que ocorre em vários outros alimentos.
O trabalho foi aceito e publicado recentemente na revista científica internacional Food Control da Editora Elsevier – Londres, sob o título: Formation of four cholesterol oxidation products and loss of free lipids, cholesterol and water in beef hamburguers as a function of thermal processing.
Sua dissertação foi apresentada em 2004 na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, sendo aprovada com louvor. O químico analisou a formação de quatro tipos mais tóxicos de óxidos de colesterol e quantificou a perda de lipídeos livres, água e colesterol em hambúrgueres, tanto industrializados como caseiros. Durante o processo foram utilizados hambúrgueres processados sob várias formas como assado, cozido, frito e grelhado, dentre outras.
De acordo com as conclusões do estudo, hambúrgueres crus, livre ou praticamente livre de óxidos de colesterol, mantém suas características em todos os processos térmicos estudados, chegando a reduzir o nível dessas substâncias por eluição junto com a gordura.
Vicente foi orientado pela Profa. Dra. Elizabeth Torres do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Currículo – Além de mestre em Bromatologia pela Faculdade de Saúde Pública da USP, o professor dá aulas de Química Orgânica, Inorgânica, Qualitativa, Quantitativa, Instrumental e Bioquímica na UNISANTA.